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Le ricette di cucina sono come i film porno: possono dare ottimi spunti, ma il gusto sta nell'elaborazione personale

(seconda legge del cibo di Piercarlo Allasia)


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Le nostre specialità  Le nostre specialità Riduci

Questa pagina è una rassegna dei piatti che più ci piace proporre e che incontrano maggior favore. La loro presenza sulla carta dipende naturalmente dalla stagione e dalla disponibilità del mercato; inoltre, molti di questi manicaretti, per loro natura, possono essere proposti solo su penotazione o in serate appositamente dedicate (i Venerdì della Civetta), a causa della loro particolare complessità, o della difficoltà nel reperire le materie prime, o ancora, per il loro essere indissolubilmente legati ad una stagione, o ad un periodo dell'anno.

Accanto alla sommaria descrizione della ricetta, ho indicato la disponibilità del piatto, con l'avvertenza che "sempre" non significa che tutti i giorni di tutto l'anno sarà possibile trovarlo in carta, bensì che non essendo vincolato alla stagione od al numero di commensali, potrete trovarlo in conseguenza dell'estro e della disponibilità di materie prime soddisfacenti.

Troverete molti piatti "strani" o, quantomeno, introvabili nella comune ristorazione, come la trippa, gli stufati di capra o di asino, e così via, questo perchè ritengo elemento caratterizzante della filosofia gastronomica della Civetta la proposta di una cucina che si situi nel vasto dominio abbandonato della cucina semplice e dai sapori riconoscibili, registrati nel nostro codice genetico, anche se purtroppo dimenticati e/o trascurati o talmente alterati da non essere più identificabili: nel recinto vizioso racchiuso tra la cucina creativa e stellata (sacrosanta e benemerita), i mangimifici da 400 coperti al colpo (atroci), e la ristorazione liofilizzata e precotta da 8 euro a botta tutto compreso (discutibile), c'è tutto un vastissimo campo dove trovano posto i piatti tradizionali semplici e curati, la ricerca degli ingredienti migliori, lo studio delle ricette del territorio; umilmente, tentiamo di riempire almeno in parte quel vuoto, nei limiti dele nostre forze e capacità.

Venite ad assaggiare, e dateci il vostro giudizio.


I Batsoà  Bas de soie, contratto in batsoà: la calza di seta; nome poetico per una delizia tipicamente piemontese di piedino di maiale  bollito con aceto e spezie, disossato, impanato, fritto e servito fumante e soave. Sempre disponibili (durante i mesi freddi).

Capra stufata con mirto e rosmarino La carne di capra, quando trattata a dovere, acquista un sapore delicato (provare per credere) e suadente, magicamente arricchito dai sentori di macchia mediterranea del mirto e del rosmarino. Sempre disponibile.

Asino stufato Carne inconsueta ai nostri giorni, era vivanda tipica dei muratori biellesi che nei tempi andati impiegavano gli asini per il trasporto dei laterizi. La particolare cottura, protratta per lunghe ore, le conferisce una consistenza vellutata e sapida. Sempre disponibile.

La mia pasta fresca  Solamente farina di grano duro e uova fresche: così tutti i giorni nascono le tagliatelle, i tajarin, le pappardelle, la pasta corta o le lasagne (e, quando il poco tempo me lo consente, anche gli agnolotti), che ogni sera vengono proposti in diversi modi. Classiche le crestine al sugo di zucca, le pappardelle o le tagliatelle ai ragù di selvaggina, le lasagne in forno alla ratatouille di verdure, i tajarin di Langa al tartufo d'Alba o al sugo di funghi (in stagione). Sempre disponibile.

La Fiorentina  Fiorentina non è semplicemente una bistecca con l'osso. Fiorentina è anzitutto una cultura di taglio della carne, di scelta della razza bovina, di adeguata frollatura. Le nostre bistecche sono prive del filetto, che viene disossato e venduto in quanto tale: nella Fiorentina è compreso il filetto; la Fiorentina ha subito almeno 20 giorni di frollatura, e non sanguina quando la si taglia; infine, dopo varie prove, si arriva alla conclusione che la migliore Fiorentina in senso assoluto è quella che viene tagliata dal costato della Chianina, la grande vacca di Maremma, per la grana della carne, la sua marezzatura, la sua soavità al palato. Da queste parti, è più unica che rara l'opportunità di gustarla. Mi arriva settimanalmente direttamente dalla Toscana: disponibile su ordinazione.

La Bagna Caoda Robusta, sapida, ancestrale, la Bagna non è quell'intingolo anemico e pannoso, privo di ogni parvenza di personalità, che viene spacciato per tale praticamente dappertutto; aglio del Monferrato, olio di Liguria e acciughe di Sicilia:  gli unici ingredienti  che sapientemente miscelati restituiscono la gioia di vivere e di gustare. Ancelle della regina, le verdure degli orti invernali: i cardi gobbi e le verze bollose, carezzati dalle brinate, le cipolle al forno, i ciapinabò, la cicoria, l'amara scorzonera, i dolci peperoni abbrustoliti, i cavolfiori di Moncalieri, i cipollotti incisi a croce e intinti nel Barbera giovane, i tajarin freschi a raschiare gli ultimi residui dal fondo del fojot. Autentico piacere rituale, la Bagna viene proposta solo nei mesi da novembre a febbraio, in serata a tema o su prenotazione.

Il Gran Bollito classico piemontese Sette tagli diversi di carne di bue grasso piemontese, sette ammennicoli (la lingua, il cotechino, la gallina, la testina, la coda, la sacocia e lo zampino), sette bagnetti e tre contorni: questo è il vero Gran Bollito dei re cacciatori e gaudenti, che viene proposto esclusivamente in serata dedicata, e nel periodo autunnale-invernale.

La carne di bufalo In quel di Caraglio, nel profondo della provincia di Cuneo, esiste un incredibile allevamento di bufali: 650 animaloni neri allo stato semibrado, allevati in ciclo continuo. Naturalmente, grande produzione di mozzarelle, e, esclusivamente alla Civetta e in altri due ristoranti in Piemonte, anche la carne, rossa, saporitissima, paragonabile come sapore e consistenza al miglior fassone. Proponiamo il bufalo sotto forma di tagliata, arrosti, e anche la carne cruda battuta a coltello. Disponibile tutto l'anno.

La carne cruda di fassone Tagliata a coltello e proposta al naturale con un pizzico di sale e un filo di ottimo oliio extravergine, in modo da poterla gustare al massimo della sua  bontà. Mi rifiuto decisamente di annegarla nel limone o caricarla di condimenti: questi servono solamente a camuffare carni stantie o prive di sapore di per sè. La nostra carne proviene esclusivamente dalla macelleria il Chiot 'dl'aiga, che alleva e macella capi di razza piemontese allevati senza mangimi e nelle migliori condizioni ambientali. Sempre disponibile.

I formaggi La proposta di formaggi della Civetta è il frutto di un'attenta selezione personale (per caso possiedo la qualifica di Maestro Assaggiatore), e della collaborazione di celeberrimi affinatori (Fiorenzo Giolito, Franco Parola...). I nostri formaggi, provenienti perlopiù dal Piemonte o da altre regioni italiane, sono chicche che non è possibile trovare normalmente in commercio, e sono il risultato della passione e della preparazione di chi ancora lavora il latte con la sapienza e l'attenzione che si sono perse con la logica industriale. Non cercate sul nostro tagliere marmellate o mostarde, buone solo a mascherare lo squallore di prodotti anonimi e da grande distribuzione: il formaggio, quello vero, è una sinfonia di sapori e di aromi che basta a sè stessa. Tutto l'anno, seguendo le stagioni.

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