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L'apertura mentale dell'uomo è direttamente proporzionale alla sua apertura gastrica

(prima legge del cibo di Piercarlo Allasia)


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Appuntamenti  Appuntamenti Riduci

 

21 marzo
La merenda sinòira
 
28 marzo
Omaggio alle Marche: i vincisgrassi e il coniglio in porchetta
 

 

 

 

 

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Manifesto della cucina di resistenza  Manifesto della cucina di resistenza Riduci

La domanda che più spesso mi viene posta è: “ma che tipo di cucina fate?”

Non sono mai stato capace a voce, di dare una risposta concisa e definitiva, provo quindi a scrivere alcuni concetti generali. 

Premessa: credo che fra due o trecento anni, ammesso che ancora esista l’umanità, e non sia stata sterminata da chiazze di petrolio, guerre di cortile o dai dietologi, si continuerà a mangiare tutti i giorni la pasta al ragù, le acciughe al verde, il kebab, il brasato, la parmigiana di melanzane, l’orata in cartoccio, e quant’altro si trovi sulle tavole degli uomini normali anche ora.

La cucina, come tutte le attività umane, è in continua evoluzione, quindi anche le ricette, così come le conosciamo ora, si adatteranno alle mutate disponibilità e caratteristiche degli ingredienti, della tecnologia, dei ritmi vitali, ma saranno sempre e comunque il risultato di un’evoluzione progressiva e compatibile, e continueranno a far parte della storia e della cultura culinaria dei popoli che le hanno espresse.

Così, finalmente, ho speranza che le monumentali idiozie delle varie cucine nouvelle (o poubelle?), molecolari, cervellotiche e sciagurate, saranno ridotte al rango che è, legittimamente, di loro competenza: giochi, doverosi come tutte le attività ludiche, esperimenti dai quali può sortire qualche novità, qualche ottimo spunto per andare avanti sulla strada dell’evoluzione, il contrario insomma  di quello su cui un’interessatissima e abilissima propaganda spende fiumi di parole e cisterne di inchiostro in quest’epoca di decadenza. Gelatine semi sintetiche, bombole d’azoto liquido, schiume al limite del repellente: dietro i capitali che si spendono per questi deliri, dietro le ovazioni che si trovano su (alcune) guide esageratamente rinomate, dietro i premi e i riconoscimenti fittizi non c’è altro che l’interesse economico di un paio di multinazionali produttrici di porcherie che il mio gatto non mangerebbe mai.

E allora, quale via?

Io credo che la bagna caoda e i polpi alla Luciana, il brasato al barolo e la pasta con le sarde, i canederli e la pasta e fagioli, anche se espressioni di  paesaggi umani e geografici diversi, abbiano le stesse radici e  appartengano tutti alla medesima cultura, la cultura popolare del cibo come risultato della storia e del territorio che lo genera.

Ecco perchè  non trovo strano e fuorviante proporre nella stessa serata, per esempio, i malloreddus alla bottarga e la finanziera, il risotto con le rane e la costata di chianina; i miei ospiti sceglieranno secondo le loro inclinazioni e l’estro del momento.

Certamente, troveranno sempre nel piatto un cibo preparato con ingredienti freschi e scelti per quanto possibile tra quelli offerti dalla stagione e dal territorio, trattati con una sensibilità, questa si, filtrata dall’impronta inevitabilmente ed orgogliosamente piemontese che mi deriva dall’essere cresciuto con i piatti della nonna e della mamma; ecco allora che anche nei maccheroni della chitarra al guanciale di Amatrice, che ogni tanto cucino, risulta evidente una piemontesità che rivendico e ostento.

L’appartenenza ad un luogo non si esprime solamente attraverso la scelta di quelle ricette, ma soprattutto attraverso un modo di trattare gli ingredienti, di amalgamarne i sapori, di offrire un risultato che contenga i sapori dell’origine e il marchio di chi ha cercato, umilmente, di fare del suo meglio per costruire qualcosa che si possa definire semplicemente con una parola: buono. Come dice giustamente Massobrio, i vini si dividono in due categorie: buoni e non buoni. Potremmo dire lo stesso del piatto che vi viene posato sulla tavola? La parola "semplicità" non è sinonimo di "banalità", e allora se un piatto di tagliatelle fatte due ore prima con una buona farina e buone uova, condite con un ragù cotto per sei ore, fatto scegliendo quei pezzi di carne, quell'olio extravergine, quei pomodori, se quel piatto dunque riesce a farci dire "accidenti che buono", ebbene, lo scopo è raggiunto. Raggiunto con la (difficile) ricerca della Semplicità e il rifiuto della banalità.

In questo sta l'essenza di ciò che chiamo cucina di resistenza: resistenza alla massificazione gastronomica, alla logica commerciale, alle imposizioni del mercato, alla banalizzazione della ristorazione.

Forse, così, ho trovato la risposta: la cucina della Civetta è il risultato della ricerca della semplicità, del rifiuto totale di estremismi innovativi e conservatori, globalistici e sciovinisti. In sostanza, cerchiamo di fare poche cose, ma di farle buone.


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Le nostre recensioni su Tripadvisor  Le nostre recensioni su Tripadvisor Riduci


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La Civetta News  La Civetta News Riduci

Il pranzo di natale

 

Battuta di carne cruda di Fassone al naturale
 
Giardiniera piemontese
 
Filetto di carpa in carpione delicato
 
Insalata di cappone di Morozzo all’aceto balsamico
 
Agnolotti dei tre arrosti cotti nel brodo del cappone, conditi con il burro alle erbe
 
Oca arrosto
 
Panna cotta all’arancia
 
Bonet astigiano
 
Martin sec al barbera
 
Acqua, caffè, digestivo
 
27 euro vini esclusi


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I Venerdì della Civetta  I Venerdì della Civetta Riduci

 

A scadenza mensile, sono serate dedicate di volta in volta ad una ricetta, un piatto particolare, un argomento culinario di particolare interesse.

Abbiamo avuto, e ripeteremo nel tempo, serate dedicate al pesce d’acqua dolce, a ricette esclusive di zone particolari (ricordiamo tra gli altri eventi la perbojeira di Rocca Grimalda, la prustinenga di Prarostino, o la panissa del Vercellese), piatti che non vengono più proposti nel giro della ristorazione, o, come spesso succede, vengono snaturati e sviliti da preparazioni approssimative e non rispettose del contesto territoriale ed umano in cui sono nati; serate di degustazione di vini o, soprattutto, di formaggi; appuntamenti fissi: il Gran Bollito di Novembre, e la Bagna Caoda di Natale a dicembre; ancora, preparazioni che per loro  natura non possono essere proposte nel contesto di una normale cena alla carta, quali l’antica Finanziera o, a maggior ragione, il Gran Bollito misto piemontese (14 portate più 7 salse e tre contorni), a meno di fornirne versioni addomesticate ed assolutamente inadeguate al valore culinario e culturale del piatto.

I venerdì della Civetta sono serate che si svolgono esclusivamente su prenotazione e con un orario di inizio definito (in genere le 20,30): il massimo della soddisfazione si ricava da un cibo preparato in giusta quantità e servito al momento del suo massimo splendore aromatico e gustativo.

Il programma delle serate è riportato nella sezione appuntamenti, e viene inoltre inviato a tutti gli iscritti alla mailing list.


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