La domanda che più spesso mi viene posta è: “ma che tipo di cucina fate?”

Non sono mai stato capace a voce, di dare una risposta concisa e definitiva, provo quindi a scrivere alcuni concetti generali. 

Premessa: credo che fra due o trecento anni, ammesso che ancora esista l’umanità, e non sia stata sterminata da chiazze di petrolio, guerre di cortile o dai dietologi, si continuerà a mangiare tutti i giorni la pasta al ragù, le acciughe al verde, il kebab, il brasato, la parmigiana di melanzane, l’orata in cartoccio, e quant’altro si trovi sulle tavole degli uomini normali anche ora.

La cucina, come tutte le attività umane, è in continua evoluzione, quindi anche le ricette, così come le conosciamo ora, si adatteranno alle mutate disponibilità e caratteristiche degli ingredienti, della tecnologia, dei ritmi vitali, ma saranno sempre e comunque il risultato di un’evoluzione progressiva e compatibile, e continueranno a far parte della storia e della cultura culinaria dei popoli che le hanno espresse.

Così, finalmente, ho speranza che le monumentali idiozie delle varie cucine nouvelle (o poubelle?), molecolari, cervellotiche e sciagurate, saranno ridotte al rango che è, legittimamente, di loro competenza: giochi, doverosi come tutte le attività ludiche, esperimenti dai quali può sortire qualche novità, qualche ottimo spunto per andare avanti sulla strada dell’evoluzione, il contrario insomma  di quello su cui un’interessatissima e abilissima propaganda spende fiumi di parole e cisterne di inchiostro in quest’epoca di decadenza. Gelatine semi sintetiche, bombole d’azoto liquido, schiume al limite del repellente: dietro i capitali che si spendono per questi deliri, dietro le ovazioni che si trovano su (alcune) guide esageratamente rinomate, dietro i premi e i riconoscimenti fittizi non c’è altro che l’interesse economico di un paio di multinazionali produttrici di porcherie che il mio gatto non mangerebbe mai.

E allora, quale via?

Io credo che la bagna caoda e i polpi alla Luciana, il brasato al barolo e la pasta con le sarde, i canederli e la pasta e fagioli, anche se espressioni di  paesaggi umani e geografici diversi, abbiano le stesse radici e  appartengano tutti alla medesima cultura, la cultura popolare del cibo come risultato della storia e del territorio che lo genera.

Ecco perchè  non trovo strano e fuorviante proporre nella stessa serata, per esempio, i malloreddus alla bottarga e la finanziera, il risotto con le rane e la costata di chianina; i miei ospiti sceglieranno secondo le loro inclinazioni e l’estro del momento.

Certamente, troveranno sempre nel piatto un cibo preparato con ingredienti freschi e scelti per quanto possibile tra quelli offerti dalla stagione e dal territorio, trattati con una sensibilità, questa si, filtrata dall’impronta inevitabilmente ed orgogliosamente piemontese che mi deriva dall’essere cresciuto con i piatti della nonna e della mamma; ecco allora che anche nei maccheroni della chitarra al guanciale di Amatrice, che ogni tanto cucino, risulta evidente una piemontesità che rivendico e ostento.

L’appartenenza ad un luogo non si esprime solamente attraverso la scelta di quelle ricette, ma soprattutto attraverso un modo di trattare gli ingredienti, di amalgamarne i sapori, di offrire un risultato che contenga i sapori dell’origine e il marchio di chi ha cercato, umilmente, di fare del suo meglio per costruire qualcosa che si possa definire semplicemente con una parola: buono. Come dice giustamente Massobrio, i vini si dividono in due categorie: buoni e non buoni. Potremmo dire lo stesso del piatto che vi viene posato sulla tavola? La parola "semplicità" non è sinonimo di "banalità", e allora se un piatto di tagliatelle fatte due ore prima con una buona farina e buone uova, condite con un ragù cotto per sei ore, fatto scegliendo quei pezzi di carne, quell'olio extravergine, quei pomodori, se quel piatto dunque riesce a farci dire "accidenti che buono", ebbene, lo scopo è raggiunto. Raggiunto con la (difficile) ricerca della Semplicità e il rifiuto della banalità.

In questo sta l'essenza di ciò che chiamo cucina di resistenza: resistenza alla massificazione gastronomica, alla logica commerciale, alle imposizioni del mercato, alla banalizzazione della ristorazione.

Forse, così, ho trovato la risposta: la cucina della Civetta è il risultato della ricerca della semplicità, del rifiuto totale di estremismi innovativi e conservatori, globalistici e sciovinisti. In sostanza, cerchiamo di fare poche cose, ma di farle buone.